モッツァレラチーズ

2017.11.13
第一巻 湖水地方レポート

今日から、「湖水地方牧場のモッツァレラチーズ」に、湿原のイタリア水牛の原料乳が参加。海岸草原のブラウンスイスと、並走することになる。

 

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 水牛モッツァレラと、ブラウンスイスのモッツァレラとの比較を、しばしば問われる。実のところ、全く違う。

作るのが難しいのは、圧倒的にブラウンスイスだ。モッツァレラチーズは、水牛乳を使って、その風味を表現するのに最適なチーズとしてこの世に生まれた。ブラウンスイスは、繊維、脂肪、たんぱく質、その組成が水牛とは全く違う。当然、レシピは全然違う。目指すモッツァレラチーズの表現も、別の世界になる。

 

作っている私の感触としては、海岸草原のブラウンスイスは、植物の淡い緑色だ。そよ風のような繊細さ、和の食材にたとえれば「しんじょ」のような、滑らかな口当たりにたどりつく。モッツァレラチーズは、チーズ製造の初級に挙げられるように、手順通りに作ればだれでも作れる。たいていは、ホルスタイン乳を使う。だが、湖水地方牧場のように、海岸草原のブラウンスイスが生み出す、滋味深い独特なミルクを生かすとなると、これは難しい。4年かけて、ようやく、独自の表現にたどりついた。

 

一方の水牛乳モッツァレラチーズは、すでにイタリアで職人たちが追及し、確立されたレシピがあるのだから、そこから外れずに作れば、誰でもまずまずの美味しいものができる。湖水地方牧場の場合は、その展開、応用で北海道の風味をいくらかでも引き出せれば上等だろう。だから、水牛モッツァレラで最も大切なのは、質の良い新鮮な水牛乳を手に入れることに尽きる。牛を育てて良質なミルクをもらうことと、チーズ製造とは切り分けるべきだという人もいるが、日本で、水牛のミルクを生産してくれる牧場などどこにもないのだから、川上から川下まで、すべて湖水地方牧場の中で完結する。

 

練り方も、乳清を生かした表面の締め方も、全然違ってくる。その両方の技術と勘を使い分けながら、秋冬を過ごす。まずは、今日の試験製造がどんな結果を生むか・・・

                                                                2017.11.13

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